Kako varen je za bolnika s celiakijo obrok v gostinskem obratu?

novinarska zpsSodelovanje SDC in Zveze potrošnikov Slovenije

V začetku leta 2015 so med bolniki s celiakijo in člani Slovenskega društva za celiakijo (v nadaljevanju SDC) zaokrožile informacije, da je v številnih gostinskih obratih pri označevanju glutena v obrokih (kot posledica uveljavljanja Uredbe 1169/2011) kar precej zmede in netočnosti, ki so za bolnike s celiakijo lahko zelo zavajajoče in škodljive. Na komisiji za prehrano pri SDC smo se zato odločili preveriti, koliko se lahko zanesemo na označevanje glutena v obrokih in kakšna je varnost ponudbe »brez glutena« (v nadaljevanju BG) v gostinskih obratih. Ker s tovrstnimi vzorčenji do sedaj nismo imeli izkušenj, smo se za pomoč pri izvedbi obrnili na Zvezo potrošnikov Slovenije (v nadaljevanju ZPS). Z akcijo smo želeli izpostaviti dobre prakse, opozoriti na morebitne napake, dvigniti zavest ponudnikov BG prehrane ter pristojne službe opozoriti na nujnost sistematičnega nadzora na tem področju. Želeli smo tudi ponovno opozoriti na problematiko celiakije. V ta namen smo v SDC pripravili osnovni nabor lokalov in financirali 20 testiranj na gluten (1 krožnik – 1 vzorec). ZPS pa je izvedla vzorčenje in pregled označevanja alergenov. Rezultate smo nato predstavili na novinarski konferenci in v obeh revijah ZPStest in v Celiakiji.

Kršitve pri pripravi BG hrane so najbolj kritične v lokalih, kjer se uporabniki najpogosteje prehranjujejo, in v tem oziru je zagotovo najbolj problematična študentska prehrana. Prednostno smo zato izbirali obrate, ki jih celiakaši pogosteje obiskujejo in jim ponujajo hrano tudi na študentske bone. Obrate smo izbrali v štirih večjih centrih, kjer se prehranjuje večja koncentracija študentov s celiakijo (Ljubljana, Maribor, Koper, Novo mesto).

Na podlagi informacij, ki smo jih dobili od članov in iz podatkov iz interneta, smo pripravili nabor 20 obratov ter 12 rezerv. Končni izbor so nato ob vzorčenju izvedli vzorčevalci ZPS. Ob tem je treba izpostaviti, da se je v letošnjem letu ponudba subvencionirane dietne prehrane tako zmanjšala, da nismo našli vseh 20 obratov, kjer bi hkrati zadostili obema pogojema, ki smo si jih zastavili (ki bi hkrati ponujali BG obroke in ponujali možnost prehrane na študentske bone).

Iz Ministrstva so nam odgovorili, da so merilo iz javnega razpisa umaknili zato, ker je med ponudniki prihajalo do kršitev. Ponudniki, ki so na jedilnem listu ponujali BG obrok, v praksi pogosto niso zagotavljali ustreznih in varnih BG obrokov. Na ta odgovor je SDC ostro protestiralo. Namesto, da bi kaznovali kršitelje, so z omenjenim ukrepom kaznovali uporabnike. Ukrep je nesprejemljiv, ker je merilo dietne prehrane zagotovo eno tistih meril, ki jih nikakor ne bi smeli prepustiti trgu, saj ščiti najbolj ranljivi del študentske populacije, ki potrebujejo posebno nego in varnost. Ministrstvo smo opozorili, da je izpustiti merilo dietne prehrane podobno neetično, kot bi izpustili merilo dostopa za invalide in ga pozvali, da merilo BG prehrane ponovno vključi v razpisne pogoje. Morebitne kršitve pa naj rešuje tako, kot je to po zakonodaji predvideno in ob sumih kršitev obvešča pristojne inšpekcije.

Vzorčenje in opažanja

Vzorčenje je bilo izvedeno v začetku letošnjega poletja. Vzorčevalci ZPS pri naročanju hrane niso razkrili svoje identitete in so se obnašali kot običajni gostje, pri čemer so osebju nedvoumno povedali, da imajo celiakijo in da ne smejo uživati glutena. V 18 od 20 obratov so jim zagotovili, da lahko ponudijo obrok »brez glutena«. V 2 obratih (v Kopru in v Novem mestu) pa je osebje po naročilu in dodatnem preverjanju vzorčevalce opozorilo, da bi hrana vseeno lahko vsebovala nekaj glutena. Ker nas je zanimalo, kako resno je potrebno jemati takšna opozorila, so omenjena obroka vseeno naročili in analizirali. V obeh obrokih iz teh dveh obratov je bila količina glutena močno prekoračena. Ker je osebje po sprejetem naročilu vzorčevalce (»bolnike s celiakijo«) na možnost glutena korektno opozorilo, smo obrata izpustili iz poimenske objave. Iz njunih rezultatov pa vseeno zaključujemo, da je potrebno omenjena opozorila jemati resno in se takšnim obrokom izogniti. Postrežene obroke so vzorčevalci po navodilu laboratorija prestavili v ustrezno embalažo in jih dostavili v akreditiran laboratorij.

Vzorčevalci so ob vzorčenju preverjali označevanje alergenov. Seznam z alergeni so našli skorajda v vseh obratih, vendar je bil le ta ponekod napisan s tako majhnimi ali slabo kontrastnimi črkami, da je bil praktično neberljiv. Ponekod pa je bil tako skrit, da so ga našli šele po daljšem iskanju s pomočjo osebja. Večkrat so tudi opazili, da je bilo na koncu dnevnega jedilnega lista pripisano, da lahko vse jedi vsebujejo sledi alergenov, kar je v neskladju z označitvijo posameznih alergenov pri posamezni jedi.

Obveščanje javnosti

1. oktobra 2015 je ZPS objavila rezultate v svoji reviji ZPStest in sklicala novinarsko konferenco. Stališče SDC sta na njej predstavila Nataša Forstner Holešek, univ. dipl. inž. živ. tehnol., članica komisije za prehrano pri SDC in podpredsednica Celjske podružnice društva, in Domen Fras, predsednik SDC. Kot predstavnik medicinske stroke pa je celiakijo in zahteve diete predstavil dr. Jernej Dolinšek, dr. med. Z dr. Dolinškom smo ob tej priložnosti izvedli tudi krajši intervju.
V reviji ZPStest je bil objavljen intervju s Simono Ornik, vodjo komisije za prehrano pri SDC, ki ga tukaj povzemamo.

Rezultati testiranja obrokov

Iz rezultatov vidimo, da nevarnost pri prehranjevanju izven domačega okolja vsekakor obstaja. Od 18 gostinskih obratov, kjer so vzorčevalcem zagotovili, da lahko ponudijo obrok »brez glutena« je bil gluten ugotovljen v 6 obratih (v dobrih 30 % testiranih).

Od tega so zakonsko določeno mejo 20 mg/kg glutena v obroku presegli kar trije gostinski obrati (17 % testiranih). Takšni obroki so za bolnike s celiakijo absolutno neprimerni, saj lahko izzovejo resno reakcijo in poslabšanje bolezni. Ti rezultati so še posebej problematični, ker je osebje vzorčevalcem zagotovilo, da lahko ponudijo obrok »brez glutena«.

Trije rezultati, kjer je bil gluten sicer ugotovljen, vendar pod zakonsko določeno mejo 20mg/kg kažejo, da se v obroke lahko vnese gluten. Pri takšnih rezultatih svetujemo previdnost. Za povečanje varnosti bi bilo v teh primerih nujno preveriti uporabljane sestavine in higieno pri pripravi, še zlasti v tistih obratih, ki oglašujejo BG ponudbo.

Vsekakor pa smo lahko bolniki s celiakijo, njihovi svojci, kot tudi gostinci, ki se trudijo s tovrstno ponudbo veseli preostalih 12 rezultatov, kjer gluten ni bil ugotovljen. Še bolj razveseljujoče je, da so to večinoma tisti obrati, ki so že do sedaj med našo populacijo veljali za bolj varne. Ti rezultati tudi dokazujejo, da je z nekaj znanja, pripravljenosti in z upoštevanjem nekaterih zakonitosti pri pripravi in postrežbi mogoče pripraviti okusen in varen obrok brez glutena.
Rezultati preverjanja BG prehrane, so tako pokazali, da je ponudba varne BG prehrane mogoča, vendar je še vse preveč odvisna od zavesti in pripravljenosti posameznih ponudnikov. Za celovito rešitev manjka spodbuda države, ki bi sistemsko uredila to področje in vzpostavila mehanizme, ki bi zagotavljali ustrezno prehrano za vse. Le to pa je mogoče doseči le z rednimi preverjanji vsebnosti glutena v BG obrokih in z zahtevo po obveznem usposabljanju osebja, ki hrano nabavlja, pripravlja in streže.

Za strokovno ter izvedbeno pomoč, odlično sodelovanje in predvsem za posluh in razumevanje naše problematike se pri ZPS zahvaljujemo dr. Tanji Pajk Žontar, Jasmini Bevc Bahar, Marjani Peterman in Bredi Kutin.

Pripravila: mag. Jana Ačko, članica Komisije za prehrano pri Slovenskem društvu za celiakijo

Kontakt

  This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
  +386 (0)2 300 63 50
  +386 (0)2 300 63 51
  Ljubljanska ulica 5 | 2000 Maribor

Delovni čas pisarne SDC
Pon - Pet: od 09.00 do 13.00
Pisarna je zaradi dopusta do 11. julija zaprta.
 

Povežite se z nami